Verso la fine XIX secolo, ha inizio in Italia l'allevamento e la commercializzazione del pesce rosso (Carassius auratus) da parte di alcune Ditte, tra cui la COF, che avevano sede nella provincia di Bologna.

Per l'allevamento erano utilizzati i numerosi maceri per la lavorazione della canapa.

La produzione ottenuta era molto pregiata sia per l'intensità della colorazione rossa, dovuta alla particolare alimentazione naturale, sia per la gran resistenza alle malattie.

La graduale chiusura dei maceri e l'insistente domanda dei consumatori, che per anni ne avevano apprezzato le qualità, convinsero la COF ad intraprendere l'allevamento del pesce rosso in bacini artificiali seguendo le stesse norme costruttive dei maceri.

L'impianto si compone di tre tipologie di stagni:

Stagni per la riproduzione: dove sono immessi i riproduttori maturi per la deposizione delle uova.
Ultimata la fase riproduttiva e trasferiti gli avannotti, gli stagni sono prosciugati e mantenuti asciutti per il risanamento ambientale e sanitario.

Stagni di primo allevamento: bacini opportunamente trattati per facilitare lo sviluppo di un'abbondante popolazione zooplanctonica che costituisce l'alimentazione naturale ricca di pigmenti che, come abbiamo visto parlando dei maceri, favorisce l'intensa colorazione rossa del pesce.
In questi stagni i pesci raggiungono una dimensione che varia dai 4-7 cm, ai 7-9 cm.

Stagni di secondo allevamento: in questi invasi i pesci sostano per un periodo variabile secondo le densità e delle diverse taglie richieste dal mercato, con dimensioni finali del pesce che possono raggiungere i 20-25 cm.

Ultimato il ciclo d'allevamento, al fine di soddisfare le diverse esigenze commerciali, sia in termini di specie sia di taglia, i pesci sono pescati, selezionati e suddivisi manualmente seguendo le antiche tradizioni.

Il pesce così pronto per la spedizione, è sottoposto a digiuno per almeno tre giorni e ad un ciclo di cure profilattiche per proteggere le eventuali microlesioni provocate nelle diverse manipolazioni.

Solo dopo aver accertato l'idoneità qualitativa e sanitaria, i pesci sono confezionati e spediti alle varie destinazioni.